世界で確認されているウニは９００種以上。日本近海では約140種が生息している。食用としては十数種類ぐらいで、日本ではムラサキウニ、バフンウニ、キタムラサキウニ、エゾバフンウニ、アカウニが主。これらは採れる地域によって冷水系と暖水系に分けることができる。
また、世界で採れるウニのおよそ8割は日本で消費されている。
国産ウニの種類と特徴
| 主な産地 | 品種名 | 特 徴 |
| 北海道・三陸 | 蝦夷ばふんうに | 北海道に多く、太平洋岸では千葉県以北、日本海側では富山湾から北に生息しているほか、朝鮮半島や中国東北部、ロシアの方まで生息している。 殻の色は各種あるが緑色が多い。身は鮮やかな柿色で濃厚なコクと甘味が特徴で日本で獲れるウニのなかで最も美味と言われています。 |
| 北海道・三陸 | 北紫うに | 外見はムラサキウニによく似ているが、大きさが１０センチぐらいとやや大きく、少し緑色がかっているなどの違いがある。太平洋岸では相模湾から北、日本海側では山口県から北にまで生息し、朝鮮半島や中国東北部にも分布。産卵期は夏から秋にかけて。身は柔らかく大粒で淡い黄色をしていて、とろけるような甘さとやさしい風味が特徴。一般的に幅広い範囲で好まれる味です。 |
| 北陸・中国地方・九州 | ばふんうに | 北海道南部から九州にかけて広く分布するほか、朝鮮半島、中国にも生息してる。大きくても４センチ程度と小さい。トゲは細くて短く、全体的に黄褐色。身は１～２センチととても小粒ですが、鮮やかなオレンジ色をしていて濃厚なコクがある。年々漁獲量も減っていて主に加工用のうにとして利用されている。 |
| 北陸・中国地方・九州 | むらさきうに | 日本海側では秋田県南部から、太平洋岸では茨城県以南の各地の磯で普通に見られるほか、台湾や中国にもる。殻の直径で５～７センチ程。トゲと表面は黒紫色ですが、明るい日差しに照らすと紫色に見えるところからムラサキウニという名前がついています。身は北紫うにより小粒ですがしっかりとしていて、濃い黄色で濃厚なコクとさっぱりとした甘味が特徴。特に西になるほど色が濃く味が濃厚になる。 |
| 九州 | あかうに | 時にムラサキウニと間違われることが多いが、違う種類のうに。東京湾あたりから西の日本に主に分布し、国外では済州島に分布する。大きさは５～７センチと大型だが、高さがないため、その平たさからヒラタウニと呼ぶところもある。殻の色は全体に赤褐色で、身が肉厚でしっかりとした粒感と濃厚なコク・甘味が特徴で、特に長崎県壱岐の赤うには知る人ぞ知る高級珍味で多くの食通の方々を唸らせている。※食通の方を中心に、赤うにが最高の味と言われる方も多々いる。 |
ウニの旬
ウニは種類によって旬が異なる。
3～4月はバフンウニ。
6～8月がムラサキウニ。
7～8月がエゾバフンウニ。
9～11月がキタムラサキウニです。
がオススメ。